Kurpie od kuchni

specyfika Biesiady kurpiowskiej

Niedziela Kadzidlańska: poczęstunek przygotowany przez Koła Gospodyń Wiejskich z gminy Kadzidło; fot. K. Waszczyńska, Kadzidło 2015

Małgorzata Kowalska

Kurpie od kuchni – specyfika Biesiady kurpiowskiej

Biesiada kurpiowska jest jedną z wielu atrakcji oferowanych turystom odwiedzającym Muzeum Kurpiowskie w Wachu[1].[2] W jej skład wchodzą potrawy i napoje z obszaru Kurpi Puszczy Zielonej. Są to między innymi: rejbak[3], chleb ze smalcem, fafernuchy[4], placek drożdżowy, psiwo kozicowe[5] i mioduszka[6]. Zestaw ten może zostać rozszerzony na życzenie gości o kapustę z kaszą lub zupę. Te ostatnie przygotowywane są szczególnie dla dzieci. Wszystkie potrawy gotuje i podaje jedna osoba – Laura Bziukiewicz:

Ja mam opracowaną taką formułę, od kilku lat, ja to wymyśliłam i promuję to jako biesiady kurpiowskie. Wyszło to z tego, że zadzwoniła do mnie […] na Niedzielę Palmową wycieczka, pani organizatorka, że po Niedzieli Palmowej, chcieliby odwiedzić nasze Muzeum, ale chcą coś ciepłego zjeść. Ale to nie ma być coś, to ma być ultrakurpiowskie danie, żeby oni poznali taką starodawną recepturę i różne przepisy kurpiowskie […]. No więc ja, to była ta pierwsza grupa testowa, więc na niej wypracowałam właśnie ten zestaw dań, który już jakby czwarty rok funkcjonuje pod tą nazwą Biesiada kurpiowska (2014/M-II/MK/W1).

Powstanie Biesiady kurpiowskiej zostało zatem zainicjowane przez rynek turystyczny, ale do przygotowania odpowiednich potraw, nazwanych przez rozmówczynię „ultrakurpiowskimi”, potrzebne były nie tylko umiejętności kulinarne, lecz także wiedza związana z tradycjami i zwyczajami żywieniowymi Kurpi Puszczy Zielonej. Laura Bziukiewicz nie jest rodowitą Kurpianką. Pochodzi z Suwałk, a na Kurpiach zamieszkała po ślubie ze Zdzisławem Bziukiewiczem – twórcą ludowym (bursztyniarzem) i kurpiowskim działaczem regionalnym.

W artykule zastanawiam się nad specyfiką Biesiady kurpiowskiej. Szukam też odpowiedzi na pytania: jaki wpływ na charakter Biesiady miały doświadczenia indywidualne Laury Bziukiewicz, jakich umiejętności i wiedzy potrzebowała oraz jak je zdobywała i doskonaliła, wreszcie czy Biesiadę kurpiowską można rozpatrywać jako dzieło autorskie, do którego prawa przynależą tylko do jednej osoby.

„Kurpiowskość”

Kurpie, na co wskazuje Krzysztof Braun, „są chyba najbardziej obok Kaszub, aktywnym i ekspansywnym regionem etnograficznym Polski” (Braun 2010: 318, zob. także Braun 2015), którego rozwój i specyfikę kulturową wyznaczało: położenie geograficzne (leżą one na ziemiach piaszczystych i nieurodzajnych), wydarzenia historyczne, społeczne i kulturowe[7]. Gmina Kadzidło, w której znajduje się Muzeum Kurpiowskie w Wachu jest gminą typowo rolniczą. Jednak zła klasa ziemi uprawnej sprawiała, że jej mieszkańcy byli zmuszeni do szukania dodatkowych źródeł utrzymania. Pracowali więc przy wycince lasu, transporcie, ale także emigrowali zarobkowo. Znaczącym wydarzeniem dla tutejszej społeczności był rok 1950 i powołanie Spółdzielni Przemysłu Ludowego i Artystycznego „Kurpianka”. Dzięki niej bowiem pojawiła się nowa możliwość zarobkowania – rękodzieło. Dodać należy, że wówczas rękodzieło było uważane za nośnik polskości i „ludowości”. Kadzidło stało się więc ważnym ośrodkiem „kultury ludowej”. Krzysztof Braun tak pisze o tym okresie:

Lata 1950–1990 były dla wielu Kurpiów okresem odkrywania własnej kultury: przywoływania zapomnianych lub niestosowanych zwyczajów, odtwarzania tradycyjnych umiejętności rękodzielniczych (Braun 2015: 15).

Ważną rolę w kreowaniu „ludowości” odgrywały również imprezy folklorystyczne[8] i zespoły folklorystyczne. Z kolei, przemiany ustrojowe po 1989 roku umożliwiły przejęcie przez władze samorządowe odpowiedzialności za kształtowanie wspólnoty lokalnej i regionalnej w wymiarze kulturowym. W odróżnieniu od wcześniejszego okresu, społeczność lokalna stała się twórcą kultury dla siebie:

To, co powstało w wyniku procesów społecznych i wspólnoty społecznych doświadczeń, przetwarzane jest w materię kulturową. Poszczególnym elementom kultury nadawane jest określone znaczenie, ustanawiane są nowe wartości, które jednocześnie mają być czytelne dla osób z zewnątrz. Kontynuowanie tradycji możliwe jest przez pełniejsze poznanie własnej kultury i dziedzictwa historycznego regionu, ale głównie przez chęć uczestnictwa w działaniach, które przyczyniają się do poznania, odtwarzania, przypomnienia tychże tradycji (Brzezińska 2014: 151).

Obecnie „kurpiowskość” w społeczności lokalnej pełni funkcję znaku identyfikującego i konsolidującego społeczność lokalną, wskazując na jej odrębność i wyjątkowość w odróżnieniu od innych grup i regionów.

Wesele Kurpiowskie, Kadzidło 2015, Fot. Sławomir Sikora

Wesele Kurpiowskie, Kadzidło 2015, Fot. Sławomir Sikora

Zmiany zachodzące po 1989 roku przyczyniły się również do odrodzenia zapomnianych, i niestosowanych już od dawna w lokalnej kuchni, przedwojennych przepisów. Jednym z nich było psiwo kozicowe:

W połowie lat XX wieku, produkcja psiwa stała się bardzo rzadka w regionie (około 1960–1980). Ożywienie psiwa może być prawdopodobne przypisać jednej imprezie folklorystycznej, przeznaczonej dla turystów w roku 1990, gdy jedna z gospodyń oferowała to piwo turystom i bardzo im ono smakowało. Inni więc też rozpoczęli jego sprzedaż. Producenci znali go od dzieciństwa, ale wcześniej nie przypisywali mu dużego znaczenia[9].

To popyt na daną potrawę/napój decydował o tym, że był on przygotowywany przez lokalne gospodynie, stając się tym samym, podobnie jak twórczość artystyczna, strój, gwara kurpiowska[10], nośnikiem kurpiowskiej tożsamości regionalnej. W odniesieniu do tych potraw i napoi można również użyć stwierdzenia, że stały się one daniami/napojami – symbolami, przez co są jednoznacznie kojarzone z dziedzictwem (por. Straczuk 2006: 161). Jako „symbole kurpiowszczyzny” stanowią też atrakcyjny „towar”, chętnie kupowany przez odwiedzających region turystów. I choć można w sferze kulinarnej dostrzec wpływ komercjalizacji i globalizacji, wynikający z „dostosowania się do zapotrzebowania i smaku docelowych konsumentów” (Straczuk 2006:162), to trudno nie zauważyć też chęci zaznaczenia swojej wyjątkowości, odrębności. Przykładem czego może być używanie nazw lokalnych potraw.

Wesele Kurpiowskie, Kadzidło 2015, Fot. Sławomir Sikora

Wesele Kurpiowskie, Kadzidło 2015, Fot. Sławomir Sikora

Jednym z miejsc dystrybucji jedzenia regionalnego są imprezy folklorystyczne. Zdarza się, że stają się one wręcz powodem przygotowania danej potrawy czy napoju. Nierzadko sięga się wtedy do dawnych przepisów, receptur, przez co zyskują one miano tradycyjnych. W gminie Kadzidło największą taką imprezą folklorystyczną, organizowaną od 1994 roku jest „Wesele kurpiowskie”. Uczestnicząc w niej w 2015 roku zauważyłam, że dużą liczbę stoisk z potrawami/napojami – „symbolami Kurpiowszczyzny”, zajmowały stoiska małe, często obsługiwane przez rodzinę wielopokoleniową (wnuczki, córki, mamy, babcie, dziadkowie). Przeważnie sprzedawano na nich psiwo kozicowe i mioduszkę. Na kilku, widziałam również fafernuchy. Ale nie cieszyły się one takim powodzeniem jak te dwa pierwsze produkty. Fafernuchy – twarde jak kamień ciasteczka, kiedyś konsumowane tylko na Trzech Króli, obecnie przygotowywane specjalnie dla turystów (sezon letni), rzadko odwiedzających Kurpie zimą. Opakowane w przezroczyste woreczki z zawiązaną u góry ozdobną kokardką stanowią dobry prezent z kurpiowszczyzny. Znaczenie symbolu nadawała mu nazwa fafernuchy oraz opowieść sprzedawcy, który mówił o jego historii i związkach z tradycją regionu Kurpi. Przy okazji kupna fafernuchów zostałam również ostrzeżona: ciastka są bardzo twarde i trzeba uważać na zęby podczas ich gryzienia (własne notatki). Ta twardość miała być, według sprzedawczyni gwarancją tradycyjnej receptury. Podobne historie słyszałam również przy kupnie psiwa kozcowego lub mioduszki. Tutaj jednak nacisk sprzedawcy był położony na osobę sprzedawcy jako dziedzica tradycji pokoleniowej. Będę o tym pisała szerzej, opisując psiwo kozicowe. Na jednym z nielicznych dużych stoisk gastronomicznych (dominowały tu małe) obserwowałam sprzedaż rejbaka. Po złożeniu zamówienia sprzedawca wyciągnął go z zamrażarki i położył obok kiełbasek na rozgrzanej do czerwoności płycie. Po pięciu minutach, podał go klientce z kiełbaską i frytkami. Sposób podania i szybkość przypominały bardziej Fast Fooda, niż danie „symbol Kurpiowszczyzny”.

Sztandarowym napojem – „symbolem Kurpiowszczyzny” jest bez wątpienia psiwo kozicowe. Wynika to z rozmów prowadzonych z lokalną społecznością i z przyjeżdżającymi na Kurpie turystami. Psiwo kozicowe jest sprzedawane na każdej kurpiowskiej imprezie folklorystycznej. Należy dodać, że mimo swojej nazwy jest to napój bezalkoholowy, który może być pity zarówno przez dzieci, jak i osoby, prowadzące pojazdy mechaniczne.

W Muzeum Kurpiowskim w Wachu piwo kozicowe także jest obecne. Jest ono podawane wszystkim gościom (pod warunkiem jego dostępności w danym momencie) i niekoniecznie w zestawie z potrawami z Biesiady kurpiowskiej. Jest to też jedyny produkt, którego nie trzeba wcześniej zamawiać.

Psiwo kozicowe jako przykład „symbolu Kurpiowszczyzny”

Na stronie Internetowej Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi jest zamieszczona lista produktów tradycyjnych. Z tych wchodzących w skład Biesiady kurpiowskiej są wymienione tylko dwa, wspomniane już psiwo kozicowe[11] oraz fafernuchy[12]. Co ciekawe, żadne z nich nie zostało zapisane jako potrawa tradycyjna z regionu Kurpi z Puszczy Zielonej. I tak, psiwo kozicowe jest napojem pitym w gminie Sterdyń, a fafernuchy są pieczone na Kurpiach w Puszczy Białej. Czy to więc oznacza, że nie są to produkty tradycyjne dla regionu Kurpi Puszczy Zielonej? Nic bardziej mylnego. Po pierwsze dlatego, że na stronie Ministerstwa można przeczytać, że ta lista ma pełnić jedynie funkcje informacyjne (zbiera dane). Po drugie – wpływ na jej treść mają osoby zgłaszające dane potrawy, a cele przyświecające takiemu zgłoszeniu mogą być różne. Wreszcie po trzecie – mieszkańcy Kurpi z Puszczy Zielonej do tej pory nie widzieli potrzeby, by zgłaszać swoje produkty kulinarne. Wyjątek stanowi tylko miód kurpiowski, który wraz z jedną z najstarszych imprez folklorystycznych „Miodobraniem” od kilkudziesięciu lat promuje region. Warto też dodać, że miód kurpiowski jest także wpisany na listę unijną produktów regionalnych[13].

Przyjeżdżając na Kurpiowszczyznę, trudno oprzeć się wrażeniu, że jednym z najbardziej rozpoznawalnych i wszędobylskich napojów jest właśnie psiwo. Jest sprzedawane wszędzie tam, gdzie pojawiają się turyści oraz koneserzy tego napoju, tj. na imprezach folklorystycznych i rodzinnych (np. weselach), w gospodarstwach agroturystycznych, w muzeach typu skansenowskiego (Nowogród nad Narwią, Kadzidło), lokalnych restauracjach. Nie jest to jednak wyrób fabryczny, ale domowy. Produkowany jest co prawda „na handel” (sprzedaż psiwa wspiera nie jeden budżet domowy), ale także na użytek własny (codzienny, czy na uroczystości rodzinne – dobrze gasi pragnienie).

Jego skład wydaje się prosty: woda, cukier i owoce jałowca, ale o ostatecznych walorach smakowych i wizualnych decydują indywidualni „producenci”. Zresztą staje się to tematem wielu dyskusji, czego przykładem może być choćby ta z forum internetowego „Moja-Ostrołęka” (zapis oryginalny):

Piłem bardzo różne kozicaki. W kolorze mahoniu i zieleni. O smaku gorzkości i kwaśności. I moim zdaniem najlepsze jest tylko jedno. Od Pani Czesławy Kaczyńskiej z Dylewa. Jej wyrób jest w kolorze ciemnego bursztynu. Jest słodki z wyraźną nutą jałowca! Z tego co wiem to jej kozicak dwa razy z rzędu zdobywał 1-sze miejsce na Miodobraniu w Myszyńcu. Po ten napój przyjeżdżają do niej ludzie z Warszawy i z terenu Mazur. Wiem, że na pewno będzie na Miodobraniu w Myszyńcu i naprawdę warto przynajmniej spróbować żeby mieć porównanie z innymi wyrobami. Bo reszta to sprawa gustu a o tym się nie dyskutuje  (QRP Szeregowy, 17.01.2013)[14].

Warto zwrócić uwagę, że cytowany bloger skupia się na wrażeniach zmysłowych: smak, wygląd, a język, jakim się posługuje, opisując psiwo kozicowe, przypomina wypowiedź eksperta.

Sprzedawane na imprezach psiwo kozicowe jest rozlewane do plastikowych butelek lub kubków. W 2015 roku na Weselu Kurpiowskim w Kadzidle próbowałam wielu z nich. Każde miało rzeczywiście inny smak i barwę. Osoby sprzedające zapewniały mnie o swoim osobistym udziale w produkcji. Przekazywane przez nie informacje stanowią rodzaj etykiety przybliżającej produkt i jego skład. Ta werbalna etykieta zastępuje drukowaną oraz wskazuje, że za marką produktu stoi konkretna osoba, która zaświadcza o jakości napoju. Cytowany bloger wskazał panią Czesławę Kaczyńską – dobrze znaną w środowisku kurpiowskim (i nie tylko) twórczynię ludową. O sukcesie przygotowywanego przez nią psiwa prawdopodobnie decyduje przepis, ale jest on pilnie strzeżony:

ja swojego przepisu nie dam nikomu. Bo ja robię moje piwo, i wygrywa konkursy i ja nie dam go nikomu – swoim dzieciom dałam, i nikomu więcej nie dam – choć już z Gdańska miałam telefon, żebym sprzedała swój przepis (2015/M-II/KW/W18).

Przepis na to konkretne psiwo kozicowe jest więc tajny i możliwy tylko do „odziedziczenia”, stanowi bowiem markę Czesławy Kaczyńskiej i jej rodziny. Poza tym jest gwarantem jakości:

Byłam kiedyś, byłam, to chyba było na AWF-e targi turystyczne i pan Henryk Urbaś, to my się znamy tak od bardzo dawna, mówi do kolegi: „Choć się napijemy pani Czesi Kaczyńskiej piwa kozicowego”. A on mówi: „Ja tej ohydy do ust nie wezmę”. A on mówi: “Co ty, pani Czesia ma dobre piwo”. Wypił jedną szklankę, drugą szklankę i go prosi: “Weź umocz usta. Jak nie będzie ci smakowało, to wyplujesz” – mówi. A on tak ostrożnie spróbował i mówi tak: “To co ja wtedy piłem? Mówili że to piwo kozicowe”. No więc można zrazić ludzi do siebie i nikt nie kupi od nikogo (2015/M-II/KW/W18).

Z tej wypowiedzi wynika, że postrzeganie psiwa kozicowego jako napoju tradycyjnego, regionalnego powoduje nadanie mu cech niezmiennych (smak, kolor, zapach). Skoro został raz spróbowany i napój okazał się być niesmaczny, to według tej zasady nie ma sensu go próbować powtórnie, gdyż powinien smakować identycznie. Zły smak wcześniejszego psiwa można jednak potraktować także jako formę oszustwa – nie jest bowiem prawdziwym psiwem kozicowym.

Biesiada kurpiowska

Jak już wspomniałam Biesiada kurpiowska jest jedną z propozycji Muzeum Kurpiowskiego w Wachu. Warto dodać, że jest to muzeum prywatne, założone na terenie zagrody Zdzisławy i Laury Bziukiewiczów, co powoduje zatarcie granic pomiędzy przestrzenią domową a publiczną. Od wczesnej wiosny, aż po przymrozki, ich gospodarstwo jest miejscem odwiedzanym przez liczne grupy wycieczek. Indywidualnych osób jest mało. Niektórzy przyjezdni dowiadują się o Muzeum ze strony internetowej[15], inni skręcą, gdy zobaczą drogowskaz. Na terenie Muzeum nie ma restauracji, baru. Nie można przyjechać, i tak po prostu usiąść i wybrać z menu potrawy z Biesiady kurpiowskiej. Trzeba je zamówić z dużym, nawet kilku dniowym wyprzedzeniem. Przygotowanie biesiady jest domeną Laury:

jeżeli chodzi o warsztaty realizowane w Muzeum to 2/3 to są realizowane przez Zdziśka. Więc dlatego ja mam czas na kuchenne sprawy, czyli gotuję tym wycieczkom, żeby przygotować obiady czy coś. Bo są takie wycieczki, że cały program Zdzisiek obsługuje. […] znowu jak jest biesiada plus jakieś tam inne, to wtedy ja (2014/M-II/MK/W1a).

W okresie wzmożonych przyjazdów wycieczek również Laura oprowadza po Muzeum, przygotowuje i prowadzi warsztaty. Najczęściej małżonkowie dzielą prace pomiędzy siebie, tematycznie:

Kopanie bursztynu, obróbka bursztynu, gry i zabawy wiejskie, lny to Zdzisiek ma, i maszyny rolnicze, gwary i historię Kurpi. A moje to jest tak: zielarstwo, koronka frywolitka, szydełkowa, strój kurpiowski, pisanki, palmy choinkowe. To są moje. No i kulinarne jeszcze i biżuteria. Tak, tylko ja mówię, co mamy podzielone, jeżeli chodzi o zainteresowania (2014/M-II/MK/W1a).

Choć zdarza się, że:

to różnie bywa. Ja zastępuję go. Bo są takie dni, że on musi wyjechać, albo go nie ma, albo są dwie grupy w tym samym czasie. Więc na przykład kopać bursztyn ja też chodzę, bo to żadna filozofia, obróbka bursztynu ja z Pawełkiem (syn Laury i Zdzisława – MK) realizuję, bo Pawełka sadzam do kołowrotka, jak jest taka potrzeba. Gwarę też prowadziłam i historię Kurpi, obróbkę lnu też. Praktycznie ja chyba wszystkie warsztaty, oprócz maszyn rolniczych (2014/M-II/MK/W1a).

Każda z przyjeżdżających tu grup jest inna i każda ma trochę inne preferencje, ale oferta Muzeum jest bogata. Wszystkie propozycje są zamieszczone na wspomnianej wcześniej stronie internetowej, co pozwala organizatorom wycieczek skomponować program pobytu. Zdarzało się jednak i tak, że zwracali się oni do państwa Bziukiewiczów z pomysłami, prośbami, wizjami:

pani nauczycielka powiedziała, że jak mają do nas przyjeżdżać, to Zdzisiek ma być ubrany w stroju, nawet, że nie prowadził warsztatów, tylko się kręcił. On ma być w stroju, ja też. Normalka, ale on ma ich przywitać po kurpiowsku, nawyzywać ich od „siurów” i wtedy pani będzie zadowolona (2014/M-II/MK/W1).

Z podobnej podpowiedzi zrodził się pomysł Biesiady kurpiowskiej:

wszyscy mnie o to pytają, każdy chce to poznać, i to jest warunek takiej oferty, że ja to muszę niestety, czy stety, robić to sama, i sama zaserwować i stać przy posiłku, i tłumaczyć jak ja to robię, z czego, w jaki sposób i dlaczego tak to się nazywa, dlaczego tak to wygląda, skąd się to wzięło, a czym to się różni od takiej odmiany czy innej babki, czy kugla, czy innych żeberek zapiekanych (2014/M-II/MK/W1).

Przygotowanie potraw do Biesiady kurpiowskiej nie jest łatwe i wymaga wcześniejszych przygotowań. Na początku, dodatkową trudnością był fakt, że Laura – urodzona poza Kurpiami musiała poznać i nauczyć się wiele o kurpiowskiej tradycji i zwyczajach (nie tylko żywieniowych). Wiedzę tę przyswajała dzięki pasji męża do historii kurpiowskiej, ale także dzięki własnej ciekawości i determinacji.

Joanna Zamorska, w swojej pracy licencjackiej z 2006 roku, podejmując tematykę kuchni regionalnej z gmin Kadzidła i Myszyńca, opisuje sposoby zdobywania wiedzy potrzebnej do przygotowania kurpiowskich potraw regionalnych. Podzieliła rozmówców na tych, którzy korzystają z umiejętności zdobytych w sposób naturalny w przekazie rodzinnym, i na tych, którzy korzystają z materiałów ogólnodostępnych (praca, książki, internet). Według autorki osoby uczące się w sposób naturalny, z przekazu pokoleniowego „uważają się w pewnym sensie za strażniczki i kontynuatorki tradycji, a także za ekspertów w tej dziedzinie (Zamorska 2006:39). W gminach Myszyniec i Kadzidło największą grupę owych „strażniczek” stanowią twórczynie ludowe – jak choćby wspomniana już Czesława Kaczyńska. Inaczej to wygląda w przypadku osób nabywających wiedzę z materiałów ogólnodostępnych: „osoby niemające kontaktu z najstarszym pokoleniem nie bardzo wiedzą, które potrawy są właściwe dla Kurpiowszczyzny, a które nie” (Zamorska, 2006: 40). Dochodzi do specyficznego chaosu informacyjnego, z którego wyjściem jest korzystanie z materiałów publikowanych w prasie lokalnej przez „ekspertów lokalnych”. Jak jednak sygnalizuje Zamorska, przepisy zamieszczane w prasie (nawet lokalnej) mogą prowadzić do nieporozumień, gdyż często „nie są to tradycyjne receptury, ale jedynie własne przepisy […] inspirowane kuchnią regionalną” (Zamorska, 2006: 40).

Jeszcze innym źródłem wiedzy kulinarnej są prężnie działające Koła Gospodyń Wiejskich[16]. Za ich pośrednictwem starsze, doświadczone gospodynie, urodzone na Kurpiach, mogą przekazać swoją wiedzę i umiejętności młodszym i niedoświadczonym, także tym spoza ich rodzin. Ich wiedza poparta osobistym doświadczeniem jest przekazywana przede wszystkim poprzez wspólne szykowanie, gotowanie, a więc praktykę. Z rzadka towarzyszy temu tekst przepisu. Na brak stosowania przez gospodynie przepisów zwraca także uwagę Justyna Straczuk. Pisze o dawnej kuchni tak:

był to rodzaj umiejętności praktycznej, której nie udało się odseparować od osoby gotującej „na oko” dobierającej różne składniki. Gospodyni nie potrzebowała też żadnych materialnych wsporników swej wiedzy kulinarnej – wszystkie receptury i technologie miała wszak „u siebie”, „we własnej głowie”. Nie mamy więc do czynienia z określoną dawką wiedzy, którą można by bezproblemowo przekazać innej osobie bez konieczności bezpośredniego kontaktu z osobą gotującą (Straczuk 2006:195).

A więc nabywanie umiejętności kulinarnych wymagało kontaktu bezpośredniego. Przy okazji zaś następowało tworzenie i utrwalanie więzi międzypokoleniowej, grupowej, społecznej:

Wspólna praca w kuchni była jednym z głównych kanałów przekazu kultury kobiecej: pracujące razem kobiety miały okazję do wymienienia między sobą różnych mądrości życiowych, wypracowania standardów własnej pracy, przez rozmowy i plotki tworzyły wspólne lokalne normy dotyczące cech dobrej gospodyni, żony, i matki, dobrej kobiety, dobrego życia (Straczuk 2006: 196).

Opisane praktyki mogłam także zaobserwować podczas zebrań Kół Gospodyń Wiejskich gminy Kadzidło. Panie wspólnie gotują i pieką. Czynią to na potrzeby Koła i spotkań, które organizują dla siebie, ale również dla lokalnej społeczności. Biorą też udział w lokalnych imprezach i konkursach, świętach. Są ich współorganizatorkami, ale często i organizatorkami – wówczas korzystają z lokalnych tradycji i łączą je z własnymi pomysłami[17].

Pozostaje pytanie – z jakich źródeł wiedzy kulinarnej mogła i korzystała Laura Bziukiewicz? Czy urodzenie się poza Kurpiami wyklucza ją z kręgu ekspertek kulinarnych potraw kurpiowskich?

Swoje pierwsze doświadczenie kulinarne Laura wyniosła z domu rodzinnego. Już jako dwunastoletnia dziewczynka pomagała mamie w prowadzeniu domu i przygotowywała posiłki dla rodzeństwa i rodziców. Jak mówi umiała przyrządzić prawie wszystko:

Moja mama na tyle była upartą osobą, że postanowiła, że nauczy nas wszystkiego. Ja przeszłam taką hardkorową szkołę życia, nawet zarzynania kaczki, kury, spuszczania krwi, sprawiania, skubania […] Moja mama nie lubi gotować. Więc ona nas szkoliła, mnie i moją siostrę, żebyśmy przejęły od niej pałeczkę jak najszybciej – w tym celu. Ja już jako dwunastoletnia dziewczynką umiałam robić prawie wszystko w kuchni. Wiesz: i kotlety, i tam jakieś pasztety. Książka kucharska była i ja po prostu zaczęłam to lubić, i mnie to wciągnęło (2014/M-II/MK/W1).

Laura poprzez trening od najmłodszych lat oraz ciężką pracę zdobywała doświadczenie kulinarne. W kuchni jej mamy rządziła szybkość – rodzinę należało bowiem przede wszystkim nakarmić:

U nas często był rosół z ryżem. Bardzo szybki, wiesz, mama pracowała na dwa etaty, więc siłą rzeczy to była taka kuchnia byle jaka u nas w domu dominowała, bo szybka, jak matka jest na dwóch etatach, czworo dzieci (2014/M-II/MK/W1).

Justyna Straczuk wskazuje, że w dawnej kuchni istotna była ilość pożywienia, a nie jego jakość. Nie komponowało się jedzenia tak jak teraz, pod kątem gustów smakowych. Jadło się to, co było akurat dostępne w domu. Ciężka i długa praca powodowała, że istotą posiłku było przygotowanie potrawy szybkiej i treściwej. Kryterium dobrego jedzenia stanowiło wtedy najedzenie się, a nie jego smak (Straczuk 2006: 177). Podobna reguła panowała w kuchni matki Laury.

Kolejnym doświadczeniem kulinarnym Laury było gotowanie dla własnej rodziny: męża i dzieci. W tej kuchni – z kolei – rządzi smak i indywidualne gusta wszystkich jej członków:

Na przykład jak pizza jest, to ja muszę zrobić jedną czwartą dla Lilii bezmięsną z warzywami, chłopcom samą z kiełbasą połówkę i reszta dla Zdziśka warzywa plus mięso, bo są trzy u nas smaki. No, więc często to jest tak, jak pierogi. Lila zje z kapustą, zje z pieczarkami. Chłopcy tylko na słodko zjedzą. Zdzisiek z kapustą nie zje (2014/M-II/MK/W1).

Kuchnia ta jest całkowitym przeciwieństwem kuchni jej mamy, opartej na szybkości i ilości. Kuchnia „smaku” jest wyrazem dzisiejszej, powszechnej kuchni. W narracji Laura skupia się na smakach wszystkich członków swojej rodziny, oprócz własnego. Wrócę do tego wątku pod koniec artykułu.

Trzecim doświadczeniem kulinarnym Laury było prowadzenie kuchni dla gości Muzeum. Potrzebowała tu jednak informacji o potrawach typowo kurpiowskich. Wspomina tak ich zdobywanie:

Na tych różnych wyjazdach, te twórczynie ludowe wypytywałam. Udało mi się też kilka publikacji zdobyć też o kurpiowskiej kuchni, czy jakieś przepisy były publikowane, więc jakby taki sobie zarys tej kuchni, no i oczywiście Chętnik. Pierwsza rzecz to Chętnika przeczytałam, wiesz ta jego książeczka [chodzi tu o książkę: Pożywienie Kurpiów, wyd. w 1936 roku – przyp. MK] i głównie chyba na nim bazowałam, bo nic więcej o przepisach, o jedzeniu chyba na Kurpiach w ogóle nie powstało żadne opracowanie poza chętnikowskim. Więc to tak, jakieś wspomnienia Zdziśka, jakieś takie troszeczkę mgliste, ale on już tego tradycyjnego jedzenia sam nie pamięta, jego mama już nie szykowała, bo mama pamięta to, kiedy sama była dzieckiem, i czas przedwojenny. To są aż takie dalekie historie, bo później mnóstwo produktów stawało się dostępniejszych, zmieniły się sposoby uprawy ziemi. A, i wiesz co jeszcze co? W Kadzidle na tych różnych imprezach folklorystycznych jest serwowane te właśnie regionalne jedzenie. Akurat Dom Kultury [chodzi o Centrum Kultury Kurpiowskiej – przyp. MK] akurat bardzo się stara, wiesz, żeby tych gości zawsze fajnie przyjąć, więc ja, bywając, próbowałam tam. Tylko nie wszystko mi smakowało, oczywiście. Więc na przykład kaszy jaglanej ze skwarkami nie znoszę, dla mnie to jest potrawa wstrętna, a to jest jakby przebój kurpiowski, zawsze jest serwowany – kasza jaglana – wiesz, na mleku gotowana, z dodatkami tłustych skwarek i dla mnie to jest nie do przeżycia. Więc w sytuacji, że ja tego nie lubię, to już nie gotuję (2014/M-II/MK/W1).

Uczestnicząc w lokalnych wydarzeniach, poznawała twórczynie ludowe, panie z Kół Gospodyń Wiejskich i mogła obserwować lokalne „trendy” smakowe, zdobywać o nich informacje. To na ich podstawie komponowała menu do Biesiady kurpiowskiej. Głównym kryterium tych wyborów był jednak jej osobisty gust smakowy, który decydował, co włączała lub odrzucała – tak jak było ze wspomnianą wyżej kaszą jaglaną ze skwarkami.

Z kolei, kiedy rozmawiałam z paniami z Kół Gospodyń Wiejskiej na temat potraw – „symboli Kurpiowszczyzny”, w ich wypowiedziach dominował sentyment, wspomnienie z dawnych lat:

kapusta z kaszą, tam już nie ma mięsa, mięsa to trzeba było szukać w tej kapuście, głównie to sadło było kładzione do kapusty, i było kaszę widać. To, tam trochę tam słoniny rzucili, żeby ona tylko miała smak, bo ta skórka daje taką żelatynę i ta kapusta jest taka aż kleista. Kaszę jaglaną, to ja sama nawet pamiętam, jak jeździło się na łąki, bo Dylewiaki mają daleko łąki, ponad dziesięć kilometrów, to ugotowana była w takim gliniaku, w takim garnku na gęsto i na wieczór nawrzucane tych skwarek, tłuszczem zalane i wszystko – i tak była wieziona na łąki. Dopiero na łąkach była wymieszana z tymi skwarkami (2015/M-II/MK, KW/W26).

W przypadku zaś Laury brak jest takiego osobistego wspomnienia, wiążącego ją emocjonalnie z daną potrawą. Raczej patrzy ona na nie praktycznie. Na przykład głównym walorem kapusty z kaszą jest czas przygotowania tej drugiej. Nie trzeba bowiem jej długo gotować, a wystarczy trzymać ją w cieple, by „sama doszła” – czyli stała się miękka. Aspekt ten jest istotny – kapustę z kaszą można przygotować dzień wcześniej i następnego dnia, jeszcze ciepłą podać gościom. W rezultacie: łatwość i praktyczność przygotowania potrawy zadecydowała o jej dołączeniu do Biesiady kurpiowskiej.

W przygotowaniu potraw kurpiowskich Laura korzystała również z pomocy teściowej:

dzwonię do niej, dzwonię, ja rzadko do niej jeżdżę. […] Więc ja jakby o składniki, o sposób przygotowania, znaczy wiesz: czy tarkować, czy trzeć, czy ucierać, czy tłuc, no nie, o to i o kolejność danego procesu, ale nie, że tam już dokładne proporcje (2014/M-II/MK/W1).

Przykładem mogą być fafernuchy, choć nie takie „zwykłe”:

To fafernuchy z makiem zrobiłam, i to jest mój patent. Znaczy, to nie jest mój patent, ja to wiem, że tak było robione, bo Zdziśka mama mi to powiedziała. Był dodawany mak, jak ktoś miał po prostu mak. Więc ten mak, był takim dodatkiem superluks. Więc dodawany był właśnie do fafernuchów mak, i ja tak właśnie robię, że jak są już takie wycieczki faktycznie, to ja czasami sobie zaszaleję i zrobię tą wersję z makiem. Bądź są to wycieczki, które spodziewam się, że znają smak tych potraw, i mogę spotkać się z oskarżeniem, że coś jest nie tak, więc dla mnie ta modyfikacja, otwiera tą jakby swobodę, powiedzenia, że w tej rodzinie tak się właśnie robiło. Bo, moje fafernuchy tak są, one są tradycyjne, one są z marchwią, one są pieczone, one mają taką proporcję, jak należy, a dodatek maku, który niweluje oskarżenie o nie robienie tego po kurpiowsku, bo wiesz: zawsze jako niekurpianka będę z tego powodu atakowana (2014/M-II/MK/W1).

Dodanie maku do fafernuchów jest wynikiem pozyskania od teściowej „tajemnicy rodzinnego przepisu”, ale też daje szansę na własną kreatywność (czy i kiedy dodać maku, w jakich proporcjach) i staje się wyrazem „kulinarnej elastyczności”[18]. Dzięki niej Laura może przygotowywać fafernuchy podobnie jak robią to lokalne ekspertki kulinarne.

Jednak owa „kulinarna elastyczność” podyktowana jest także zmieniającymi się gustami smakowymi odbiorców jedzenia, a szczególnie przyjeżdżających tu turystów. Laura tłumaczyła:

Mamy inny smak, więcej przypraw stosujemy, kiedyś, to, no wiesz – sól była jaką taką przyprawą, pieprz, to już w ogóle luksus, no nie? Nie słodzono cukrem, bo cukru nie było. Zmieniły się podniebienia, więc ja też te menu mam tak bardziej uwspółcześnione, żeby smakowało to ludziom. No bo, co z tego, że ja będę dawała tak ultratradycyjnie zrobione, toby do gęby nikt nie chciał tego wziąć i wyrzucaliby do śmieci, i płacić nie chcieli, więc ja korzystając z tamtego, wypracowałam jakby swoją własną wersję tych dań. Po drugie ta kuchnia kurpiowska jest bardzo uboga, to jest bardzo skromny repertuar dań. To głównie są kartofle, kapusta, jeżeli ktoś miał mięso, to się po prostu cieszył, że to jest mięcho, czyli kawał mięsa ugotowany, ten rosół od tego gotowania i tym kartofle zalane, tłuczone, i to było danie świąteczne – szczyt luksusu. Żadne kotlety, zawijasy, zrazy, pierogi jakieś coś, nie? (2014/M-II/MK/W1).

Potrzeby rynku wymuszają na Laurze stosowanie się do reguł współczesności, bez czego nie mogłaby sprzedać swoich produktów. Kluczowy jest tu dobry smak, który jest gwarantem powrotu klienta – turysty indywidualnego, a także organizatora wycieczek z kolejną grupą. Poza tym, przygotowując od jakiegoś czasu Biesiady kurpiowskie, zyskała doświadczenie oraz wiedzę na temat preferencji smakowych odwiedzających turystów. Dzieli ich na dwie główne kategorie: dzieci i dorośli. Z tym że w tej drugiej kategorii oddzielną grupę stanowią emeryci.

I tak – grupie dzieci może zaproponować tradycyjny przysmak dawnych dzieci kurpiowskich, czyli fafernuchy. Warto dodać, że wspomnienie ich smaku pojawiało się często podczas rozmów o dzieciństwie moich kurpiowskich rozmówców. Z sentymentem wspominali:

Moja babcia robiła te fafernuchy i nam smakowały, i to było tak długo, długo, bo one zeschły się, ale jak się je włożyło, tam w kawę zbożówkę, którą się piło przeważnie, więc się go tam wrzuciło do tego kupka, on napęczniał i wtedy można go było sobie tam po troszeczku zjeść. I tak, co się zjadło, to twarde zostało, to znów się rozmoczyło, i znów się zjadło. Dla dzieci dali, to dziecko się tak bawiło, i tak gryzło, gryzło, i nic sobie nie zrobiło, a jednocześnie i trochę posiliło się, bo to odżywcze bardzo jednak: marchewka, mąka (2015/M-II/MK, KW/W26).

Jednak nie spotyka się to dzisiaj z zainteresowaniem. Być może dlatego, że jest przesyt wszelkiego pożywienia (szczególnie słodyczy i napoi), ale też dlatego, że – jak twierdzą opiekujący się dziećmi dorośli – nie są one zainteresowane jedzeniem regionalnym, także fafernuchami:

za każdym razem staram się przekonać, że skoro już pani tutaj jest, i poznajecie kurpiowską tradycję rękodzielniczą, w ogóle, sztukę ludową, muzeum nasze, czyli te sprzęty, to proponuję też poznać kuchnię – Kurpie od kuchni. No i można to zjeść, można tamto, mogę zrobić pierożki na słodko, bądź fafernuchy – też to jest jak ciastko dla dziecka. Można zrobić zupę kartoflaną z taką przyprawą dzikorosnącą – z bluszczykiem kurdybankiem, fajna jest taka nazwa. To jest taka zupa kartoflana z dodatkiem tego zielska, bardzo fajnie smak się jej zmienia. […] Mam też problem taki, że dzieci nie chcą pić nawet kompotu, bo ja jeżeli już robię, to nie robię z żadną tam chemią, tylko normalny kompot do picia. Dzieci wylewają kompot (2014/M-II/MK/W1).

Generalnie żadne menu regionalne dla dzieci nie ma szans powodzenia, co nie znaczy, że poczęstunek nie jest zamawiany. Wybierane są jednak potrawy tzw. bezpieczne, co gwarantuje, że każde dziecko będzie mogło je zjeść:

Najbezpieczniej jest zamówić u mnie ciasto drożdżowe z kruszonką, broń boże z żadnym owocem, bo może jest alergia, bo może nie tamto, i pojechać na pizze do Kadzidła. […] Zamawiają jedzenie w postaci: zupy pomidorowej – uniwersalnej dla wszystkich dzieci plus ciasto. Zazwyczaj bułka drożdżowa z kruszonką (2014/M-II/MK/W1).

Z kolei, proponując menu regionalne dla dorosłych, a szczególnie dla emerytów, spotkała się z innym rodzajem problemów. Po pierwsze możliwość zjedzenia potraw przygotowanych według tradycyjnej receptury. Tu ponownie przywoływane są fafernuchy:

Powiem ci na przykładzie fafernuchów – one są bardzo twarde, jest mało marchwi a więcej jest mąki, przez co ciasto jest bardzo zwarte, bo jest bez spulchniacza, krojone jak kopytka i długo wypiekane na blasze, po to, żeby były bardzo twarde, bo one były do ssania. Wyobraź sobie wycieczkę emerytów z takim fafernuchem, no to przecież wszystko w koszu wyląduje (2014/M-II/MK/W1).

Ta obserwacja sprawiła, że konieczne były zmiany i wykorzystanie „kulinarnej elastyczności”:

Ja musiałam to zmodyfikować na potrzeby rynku jakby, oprzeć oryginalny przepis, ale dodając więcej marchwi spowodowałam, że one są miększe. Ale, ja to po prostu testowałam, próbowałam, a to może upiec, a to może tamto. Z drugiej strony ciasto z mniejszym dodatkiem mąki jest luźniejsze, więc ja te fafernuchy kładę łyżką na blachę – łyżkę za każdym razem mocząc w wodzie. Więc to się wolniutko robi, bo musisz zanurzyć w wodzie, wziąć z miski, położyć na blaszkę, zanurzyć w wodzie, wziąć z miski położyć na blaszkę zanurzyć i z powrotem – to jest wiesz, dłuższy proces, ale dzięki temu, te fafernuchy są takiej fajnej konsystencji […] Ale ja za każdym razem mówię, że to jest moja modyfikacja, bo gdyby oryginał, to państwo byście nie chcieliby go teraz zjeść, bo się zmieniło podniebienie. I ja zawsze tłumaczę, jak to wyglądało i dlaczego to wyglądało, co robiło się z tym fafernuchem, kiedy on w ogóle był pieczony – bo to było ciasto tylko na Trzech Króli robione, a ktoś mi przyjeżdża w czerwcu, tak? To ja, w ogóle nie powinnam go serwować, jeżeli tak się ściśle trzymać tradycji. Ale z drugiej strony, któż na Trzech Króli na Kurpie przyjeżdża? (2014/M-II/MK/W1)

Modyfikacje przepisu, jak i to, że fafernuchy są podawane poza czasem, do którego są przypisane (święto Trzech Króli), nie wpływa na zmianę nazwy, czy postrzeganie ich jako typowej kurpiowskiej słodkości. Przypisanie to, Laura uzyskuje dzięki opowieści, która towarzyszy serwowanym jej roboty fafernuchom. I to ona pozwala degustującym przenieść się w czasie, kiedy fafernuchy wyglądały i smakowały „odrobinę inaczej”.

Innym wymienianym problemem jest brak wiedzy o uczestnikach wycieczki – jedyną informację, którą Laura otrzymuje to liczba turystów. Nie wie zaś jaka będzie liczba pań i panów, czy też jakie są ich smaki, na co mieliby ochotę:

jak jest więcej mężczyzn – a, ja nie wiem przecież ile przyjeżdża osób jakiej płci – no to chleb ze smalcem. A ja często muszę, jak taki jest profil to donosić jeszcze z domu to, co mi zostaje. Są osoby kapuściane, że kapusty braknie i dosłownie aż się tam kłócą o tą ostatnią łyżkę, a są takie, że pół garnka mi zostaje, bo to jednak nie, jednak nie – za to rejbak, na przykład będzie szedł. Tak, że każda grupa jest inna, i trudno jest to wyczuć. Więc ja na początku już byłam zła, że nie zjedzone do końca – tak? (2014/M-II/MK/W1).

Sytuacje takie sprawiły, że postanowiła być przygotowaną na każdą ewentualność:

już teraz się pogodziłam, że po prostu są różne gusty i jednemu bardziej to, drugiemu bardziej tamto. Dlatego to wszystko na maluteńkie kawałeczki kroję, żeby każdy się najadł, więcej tego, co smakuje, a mniej tego, co nie? A może drugiemu właśnie to drugie smakuje, więc dzięki temu wszyscy są zadowoleni, najedzeni, a jednocześnie mi się nie marnuje, nie marnuje się to jedzenie (2014/M-II/MK/W1).

Marnowanie jedzenia jest bardzo istotne dla Laury. Temat ten pojawia się w różnych miejscach jej narracji i wynika w dużym stopniu z wcześniejszych doświadczeń. Nauczona w dzieciństwie oszczędności i szacunku do pożywienia uważa, że każdy produkt można przerobić, a to, co już się do tego nie nadaje, zjadają zwierzęta domowe. W gospodarstwie Laury jedzenia się nie wyrzuca.

Smaki kuchni Laury Bziukiewicz

Gotując dla domowników, Laura uwzględnia preferencje smakowe wszystkich członków rodziny. Ich życzenia są dla niej ważniejsze od wkładu pracy, jaki musi włożyć, żeby przygotować kilka potraw równocześnie. Zna ich, wie, co lubią, a czego nie lubią. Wie, jak gotować, aby im te potrawy smakowały. Takiej szczegółowej wiedzy nie posiada w przypadku przyjeżdżających do Muzeum turystów. Dlatego, wybierając potrawy do Biesiady kurpiowskiej, bazuje na obserwacji i zbieranych doświadczeniach oraz na własnych upodobaniach i preferencjach kulinarnych, czego przykładem może być cebula w rejbaku:

cebulkę trzeba w odpowiednim momencie przestać smażyć, żeby ona była tylko taka zgotowana, wtedy ona stapia się w jedność w tej potrawie, nie wyróżnia się w żaden sposób, ona daje smak – tak, ale nie jest jakimś takim akcentem, że my od razu widzimy tą cebulę i wszyscy ją od razu wydłubują, bo dużo ludzi w ogóle nie lubi smażonej cebuli. Przez to, że ona jest tak tylko ugotowana, ona w potrawie się rozpływa, jej jakby fizycznie nie ma (2014/M-II/MK/W1).

To jednak nie gwarantuje, że kolejne przyjeżdżające do Muzeum osoby nie będą miały jeszcze innych preferencji smakowych.

Okazuje się więc, że choć słyszy się o sztywnych regułach kuchni tradycyjnej, regionalnej, to w praktyce zależy ona od osoby, która według owych zasad przygotowuje potrawy, jak i ich odbiorców-konsumentów. Można wręcz dostrzec zależności, jakie zachodzą między potrawą, jej wykonawcą i jedzącym. Te zależności wpływają też na relacje przygotowujący – jedzący. Ich przebieg wymaga umiejętności dostosowania się oraz „elastyczności kulinarnej” tych pierwszych. Jednocześnie smak danych potraw staje się znakiem rozpoznawczym ich wykonawcy. Tak jest też w przypadku Biesiady kurpiowskiej, w której menu i jego smak kształtuje Laura Bziukiewicz.

Zamiast zakończenia

Działalność Muzeum Kurpiowskiego w Wachu i zaangażowanie małżeństwa Bziukiewiczów w promocję regionu kurpiowskiego są znane nie tylko na Kurpiowszczyźnie, lecz także poza jej granicami. Nie dziwi więc fakt, że wielu dziennikarzy, chcąc przygotować materiał na temat kultury kurpiowskiej, kieruje się właśnie do nich. Tak było także z przygotowywaniem artykułu na temat potraw kurpiowskich, który ukazał się w miesięczniku „Kuchnia”[19]. Laura wspomina:

Jest bardzo ciekawa historia z tym artykułem. Ponieważ, to będzie lat temu, trzy lata temu, w każdym bądź razie, było już Muzeum i ja już miałam za sobą doświadczenie gotowania tych kurpiowskich rzeczy, zgłosił się do nas gość z Ostrołęki […] i powiedzieli do nas tak: żebyśmy przyjęli grupę – tu będzie taka nieduża grupa 12, czy 15 osób dziennikarzy, i tam różnych kontrahentów – i żebyśmy ich po Muzeum oprowadzili, i że jak dam radę, to żebym jakiś skromny posiłek przygotowała. No więc ja im przygotowałam, naprawdę nie za dużo, ten rejbak był, fafernuchy, ciasto, nawet nie wiem, czy kapusta z kaszą, a nie chleb ze smalcem. Tak naprawdę skromniutko. I oni weszli, no wiesz, Muzeum, Muzeum, ale patrzą na to jedzenie: „O proszę zapraszam, tu jest rejbak.  O nie! Rejbak dziękujemy, myśmy jedli. Nie, nie”. Więc ja zaskoczona byłam, o co chodzi? Ale, w międzyczasie, póki Zdzisiek oprowadził ich, te dwie godziny minęły, oni już zgłodnieli i siłą rzeczy zaczęli jeść. Ja za chwilę patrzę – puste talerze. O co chodzi? Okazało się, że oni byli w restauracji. […] Też częstowali ich rejbakiem i podobno to było tak strasznie niesmaczne, że oni drugi raz nie chcieli tego próbować, też otrzymali informację, że tak to ma smakować, tak to ma być. I potem, za półtora miesiąca, odezwał się do mnie [ten pan z Ostrołęki – przyp. MK] (2014/M-II/MK/W1).

W opowieści tej zwraca uwagę wątek, podobny do tego poruszonego przez Czesławę Kaczyńską przy okazji próbowania psiwa kozicowego, a dotyczący smaku potraw. Nie zawsze bowiem pierwsze spróbowanie jest udane, co przekłada się na ostrożność przy kolejnej degustacji. Podobne doświadczenie miała Laura, która przygotowała rejbak. Początkowo nikt nie chciał go zjeść, bowiem jak się okazało, poznany gdzie indziej smak tej potrawy nie był zadawalający. Kiedy jednak podjęto próbę – potrawa przygotowana przez Laurę korzystnie zaskoczyła. Ta różnica smaków mogła wynikać choćby z tego, że Laura, chcąc by dana potrawa została zjedzona, modyfikuje tradycyjny przepis i dopasowuje smak pod współczesne gusty jedzeniowe, w tym i swój własny. Nie wszyscy jednak tak robią, tłumacząc, że najważniejsza jest dawna receptura.

Opisywana wyżej wizyta zaowocowała współpracą:

[pan] okazał się być krytykiem kulinarnym i że zachwycił się tym jedzeniem, to prosił mnie o współpracę w napisaniu tego artykułu. Dla mnie wiesz, to było niesamowite przeżycie, ale ja musiałam całą historię swoją mu opisać, bo on się właśnie chciał dowiedzieć, skąd i co, dlaczego, kiedy ja się zetknęłam z tymi potrawami, co my w muzeum realizujemy, jakie są sprzęty, które dotyczyły jedzenia, oprowadzamy, jakąś anegdotę związaną z tym, jakie warsztaty jedzeniowe, więc wszystko wokół tego jedzenia było związane. No i właśnie później te przepisy musiałam później różne mu wysyłać, opracowywać. Trzeba było zrobić taki przepis, żeby zawsze wyszedł dla tej osoby, która to będzie robić. Więc to nie może być tak, że ja napiszę sobie z głowy cokolwiek i to poszło (2014/M-II/MK/W1).

Jednym z elementów współpracy było przygotowanie przez Laurę przepisów na najbardziej typowe potrawy regionalne. Kuchnia Laury, podobnie zresztą jak kuchnia tradycyjna, opiera się w dużym stopniu na doświadczeniu i praktyce kulinarnej, więc nie było to zadanie łatwe, mimo że starała się napisać w taki sposób, aby każdy mógł je przyrządzić osobiście:

jednocześnie [te potrawy miały być] nieznane w innym miejscu, żeby można było to typować, absolutnie za regionalizm na tym terenie. No więc, tam poszła zupa z dyni, czyli malon, rejbak zaparzany, fafernuchy z makiem, woda pieprzowa […] i później powstał ten artykuł, już i cenzura go zaliczyła, strasznie długo to trwało – mówię ci, cały rok, i dostaję e-maila: […] i on mówi, że oni jakby biorą na siebie gotowanie, aranżację i tak dalej, że już nasza współpraca się kończy. A za tydzień dzwonią do mnie z redakcji: „Przepraszam pani Lauro, musimy do pani przyjechać, proszę nam przygotować, nie dajemy rady tego zrobić. Nie wiemy, jak to ma wyglądać” (2014/M-II/MK/W1).

Okazało się jednak, że mimo przepisu trudno było przygotować potrawę, nie mając doświadczeń czy też umiejętności kulinarnych Laury:

I to mnie tak trochę na duchu podniosło, szczerze mówiąc, i się umówiliśmy, ja to przygotowałam, to, co miało być w tym artykule, co były wybrane te przepisy. […] Było pięć tych potraw, a sesja trwała sześć godzin. Nie uczestniczyłam jeszcze w tak ciężkiej sesji zdjęciowej, jak wtedy. Też była sesja ze mną, więc jeszcze zdjęcia, prawda, robili ze mną w stroju[20], no, ale te zdjęcia potraw – trzeba było je kilka razy podgrzewać do odpowiedniej temperatury, żeby stwarzało wrażenie, że jest ciepłe, błyszczące, bo tłuszcz, jak krzepnie, traci błysk swój, więc musi to być odpowiednia temperatura, żeby nie parowało, a jednocześnie, żeby ten tłuszcz się błyszczał. Ona [fotografka – przyp. MK] szukała odpowiednich naczyń kolorystycznie, żeby dla niej to współgrało. W którym miejscu w muzeum, na jakiej tkaninie, na jakiej misce – w ogóle wymyśliła, że będą frywolitki[21] pod tymi garami brudnymi, na co ja się zgodzić nie chciałam. Więc później żeśmy wycinałyśmy kółka na wymiar, żeby odizolować, a żeby frywolitka wystawała spod tego, bo ona miała do tego wizję frywolitek moich (2014/M-II/MK/W1)

Wykonywane przez Laurę m.in. serwetki-frywolitki nie są kurpiowskie, ale tak jak jej potrawy łączą umiejętności nabyte, z talentem i intencją twórczą. Serwetki podobnie jak potrawy są ofertą, towarem skierowanym do gości Muzeum. Muszą być idealne: w przypadku serwet – czyste, a potraw – smaczne.

Menu Biesiady kurpiowskiej, przygotowywane przez Laurę Bziukiewicz, wpisuje się w zestaw potraw tradycyjnej kuchni Kurpi z Puszczy Zielonych, a jednocześnie, dzięki jej indywidualnemu smakowi i gustowi kulinarnemu zyskuje cechy niepowtarzalne, których nie da się ani podrobić, ani skopiować.

Bibliografia:

Braun Krzysztof, Kurpiowski palimpsest, czyli o odtwarzaniu wzoru kulturowego, [w:] A. Malewska-Szałygin, M. Radkowska-Walkowicz (red.), Antropolog wobec współczesności, Instytut Etnologii i Antropologii Kulturowej UW, Warszawa 2010.

Braun Krzysztof, Współczesna Kurpiowszczyzna żyje dziedzictwem przeszłości, 2015/M-II/Eseje/C10.

Brzezińska Anna Weronika, Różne światy kultury ludowej – perspektywa teoretyczna a działania praktyczne, [w:] B. Fatyga, R. Michalski, Kultura ludowa. Teorie. Praktyki. Polityki, Instytut Stosowanych Nauk Społecznych, Warszawa 2014 [http://ozkultura.pl/files/kultura_ludowa.pdf].

Krzyżanowski Piotr, Kurpiów groch z kapustą, „Kuchnia” nr 8, 2012, http://www.kadzidlo.pl/2012/slides/kultura/pisza_o_kurpiach/slides/image0952.html, dostęp 10.01.2016.

Łuczaj Łukasz, Piwo kozicowe, http://lukaszluczaj.pl/piwo-jalowcowe-zapomniany-tradycyjny-krajow-nadbaltyckich-swoimi-korzeniami-byc-moze-siega-prehistorii/, dostęp: 16.01.2016.

Mroczkowska Joanna, Polityka smaku. Rola jedzenia w tworzeniu, podtrzymywaniu i negocjowaniu więzi społecznych i rodzinnych w Dąbrowie Białostockiej i okolicach, praca doktorska napisana pod kierunkiem prof. dr hab. H. Magdaleny Zowczak, IEiAK UW, Warszawa 2015.

Straczuk Justyna, Cmentarz i stół. Pogranicze prawosławno-katolickie w Polsce i na Białorusi, Monografie FNP. Seria humanistyczna, Wrocławska Drukarnia Naukowa PAN, Wrocław 2006.

Waszczyńska Katarzyna, Kurp w internecie i w realu – Zdzisław Bziukiewicz, [w:] A. Malewska-Szałygin, M. Radkowska-Walkowicz (red.), Antropolog wobec współczesności, Instytut Etnologii i Antropologii Kulturowej UW, Warszawa 2010.

Zamorska Joanna, Smak na ruinie wszystkiego?: potrawy jako element projektu tożsamości regionalnej, na przykładzie Kurpiów, praca licencjacka napisana, pod kierunkiem dr Ewy Klekot, Warszawa 2006, archiwum IEiAK UW, nr Lab 689.

 

Netografia:

http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-mazowieckie/Fafernuchy, dostęp 29.01.2016

http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-mazowieckie/Piwo-kozicowe , dostęp: 29.01.2016

http://www.minrol.gov.pl/Ministerstwo/Biuro-Prasowe/Informacje-Prasowe/Rejestracja-miodu-kurpiowskiego-jako-Chronione-Oznaczenie-Geograficzne , dostęp: 29.01.2016

http://www.forum.moja-ostroleka.pl/viewtopic.php?t=9314, Blog Moja Ostrołęka, cytat za: QRP Szeregowy, 17.01.2013, dostęp 16.01.2016

http://www.kurpie.com.pl/myszyniec/index_pliki/page0003.htm, dostęp 15.01.2016; http://www.fpkw.org/?p=462] dostęp 15.01.2016

[1] Muzeum Kurpiowskie w Wachu zostało założone przez Zdzisława i Laurę Bziukiewiczów na terenie ich prywatnego gospodarstwa rolnego. Na temat idei Muzeum Kurpiowskiego w Wachu oraz jego organizatorów pisała K. Waszczyńska w artykule pt. „Muzeum” w stodole. Zbiory etnograficzne Zdzisława i Laury Bziukiewiczów i ich rola w narracji o Kurpiowszczyźnie, [w:] Regiony i regionalizmy w Europie. Badania-Kreacje-Popularyzacje, red. A. W. Brzezińska, J. Schmidt, Polskie Towarzystwo Ludoznawcze, Uniwersytet Wrocławski; w ramach serii: Archiwum Etnograficzne tom 55, Wrocław 2014, s. 341–361.

[2] Badania do artykułu prowadziłam w ramach grantu „Oddolne tworzenie Kultury. Wielostanowiskowe studium porównawcze, w latach 2013-2015”. W badaniach posługiwałam się metodą pogłębionego wywiadu etnograficznego. Materiał źródłowy stanowią: wywiady etnograficzne, notatki z obserwacji uczestniczącej, zdjęcia i materiały filmowe sporządzone w trakcie badań.

[3] Rejbak to placek ziemniaczany z mięsem i cebulą, pieczony w piekarniku.

[4] Fafernuchy to twarde ciasteczka z tartej marchwi i mąki z dodatkiem pieprzu. Na Kurpiach tradycyjnie pieczono je na święto Trzech Króli.

[5] Psiwo kozicowe to napój bezalkoholowy.

[6] Mioduszka to lokalny bimber z dodatkiem miodu, co ma nawiązywać do kurpiowskich tradycji bartnych.

[7] Szerzej na temat specyfiki m.in. historycznej regionu pisze Krzysztof Braun w artykule pt.: Współczesna Kurpiowszczyzna żyje dziedzictwem przeszłości (Braun 2015/M-II/Eseje/C10).

[8] Chodzi tu o takie imprezy jak: „Palma Wielkanocna” organizowana od 1969 roku w Łysych czy „Miodobranie” organizowane od 1976 roku na Zawodziu k/Myszyńca.

[9] Łukasz Łuczaj: http://lukaszluczaj.pl/piwo-jalowcowe-zapomniany-tradycyjny-krajow-nadbaltyckich-swoimi-korzeniami-byc-moze-siega-prehistorii/, dostęp: 16.01.2016.

[10] Szerzej na temat gwary kurpiowskiej w gminie Kadzidło pisze Ewa Nizińska w artykule pt.: Po kurpsiosku. Obecność i rola gwary kurpiowskiej w gminie Kadzidło, 2015/M-II/Eseje/C3.

[11] Źródło: http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-mazowieckie/Fafernuchy, dostęp 29.01.2016.

[12] Źródło: http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-mazowieckie/Piwo-kozicowe , dostęp: 29.01.2016.

[13] Miód kurpiowski został wpisany do rejestru unijnego: „dnia 13 lipca 2010 roku w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej zostało opublikowane rozporządzenie Komisji (UE) nr 613/2010 z dnia 12 lipca 2010 roku rejestrujące w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych nazwę (Miód kurpiowski (ChOG) http://www.minrol.gov.pl/Ministerstwo/Biuro-Prasowe/Informacje-Prasowe/Rejestracja-miodu-kurpiowskiego-jako-Chronione-Oznaczenie-Geograficzne, dostęp: 29.01.2016.

[14] Blog Moja Ostrołęka, cytat za: QRP Szeregowy, 17.01.2013, źródło: http://www.forum.moja-ostroleka.pl/viewtopic.php?t=9314, dostęp 16.01.2016.

[15] http://www.muzeum.kurpie.com.pl – szerzej na temat strony internetowej Muzeum pisze Katarzyna Waszczyńska w artykule pt. Kurp w internecie i w realu – Zdzisław Bziukiewicz, [w:] A. Malewska-Szałygin, M. Radkowska-Walkowicz (red.), Antropolog wobec współczesności, Instytut Etnologii i Antropologii Kulturowej UW, Warszawa 2010.

[16] Od kilku lat można zauważyć renesans Kół Gospodyń Wiejskich – jedne są reaktywowane a inne zakładane. W gmina Kadzidło działa blisko 15 takich Kół. Na temat Kół Gospodyń Wiejskich pisze Katarzyna Waszczyńska w tekście: Współczesne Koła Gospodyń Wiejskich – przykład gminy Kadzidło (M-II/KW/C8).

[17] Przykładem jest tu święto Fafernucha organizowane od kilku lat przez Koło Gospodyń Wiejskich z Golanki, inicjującym jednak było zaś Koło Gospodyń Wiejskich z Dylewa (2015/M-II/MK, KW/W26).

[18] Termin „kulinarna elastyczność” stosuje Joanna Mroczkowska w pracy doktorskiej pt. Polityka smaku. Rola jedzenia w tworzeniu, podtrzymywaniu i negocjowaniu więzi społecznych i rodzinnych w Dąbrowie Białostockiej i okolicach. Przyjęłam za nią rozumienie tego terminu jako: „wszelkie sposoby manewrowania w obrębie technik kulinarnych tak, aby uzyskać pewien ustalony i zadowalający efekt. Składniki potraw mogą być mieszane z innymi (np. babka ziemniaczana może być przygotowana z ziemniaków i skwarek; ziemniaków i smażonej cebuli; ziemniaków, soczewicy i skwarek; ziemniaków, kawałków parówek i kiełbasy, itd., w wielu kombinacjach), bądź zastępowane przez inne (zupa na wodzie lub na mleku, z dodatkiem śmietany, bądź omasty). Zmieniane mogą być ich proporcje, przy czym potrawa ta nominalnie pozostaje tą samą potrawą – babką ziemniaczaną. Tak więc na poziomie nominalnym, jak również w sferze deklaracji, oraz w samej strukturze posiłku ciągłość dania, a nawet całej kuchni (jako zestawu praktyk) jest podtrzymana” (Mroczkowska 2015: 133).

[19] Krzyżanowski 2012: http://www.kadzidlo.pl/2012/slides/kultura/pisza_o_kurpiach/slides/image0952.html, dostęp 10.01.2016.

[20] W stroju ludowym z Kurpi Puszcza Zielona.

[21] Mowa o obrusach, serwetach, które rozmówczyni zrobiła z koronki frywolitki. Jest to bardzo pracochłonna praca. Obrusy, serwety były wystawione na sprzedaż – brudnych nie udałoby się sprzedać.

Autorka:

Redakcja naukowa:

Korekta

Karolina Dudek

Opublikowane w:
Opublikowane przez

Karolina J. Dudek

mm

Absolwentka Szkoły Nauk Społecznych Instytutu Filozofii i Socjologii PAN, zarządzania i stosunków międzynarodowych w Szkole Głównej Handlowej, etnologii na Uniwersytecie Warszawskim oraz studiów podyplomowych Instytutu Polonistyki Stosowanej UW. Publikowała m.in. w “Kulturze i Społeczeństwie“, “Kulturze i Edukacji”, “Kulturze – Historii – Globalizacji“ i kilku tomach zbiorowych. Realizowała projekty badawcze w IEiAK UW, IFiS PAN (grant NCN, Preludium) oraz IS UW. Zastępca redaktora naczelnego czasopisma „Stan Rzeczy”. email: poczta@karolinadudek.eu

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

five × five =